在中华民族悠久的历史长河中，白酒文化如同璀璨的明珠，熠熠生辉。从古至今，美酒佳话流传甚广，而白酒的酿造工艺更是其博大精深的体现。“取酒”这一环节尤为关键，它将酿出的酒分为头酒、中酒、尾酒，三者各有特色，引人遐想。这三种酒究竟有何区别呢？
让我们来了解头酒。头酒指的是蒸馏初期冷凝出的酒体，其度数一般在75°—81°之间。头酒的特点是浓稠、辛辣、冲鼻，带有微毒。需要注意的是，固态蒸馏法得到的头酒与液态发酵法、二次蒸馏法得到的头道酒并非同一概念。
我们来看看中酒。中酒是在蒸馏过程中，酒蒸汽温度下降并稳定后流出的酒体，度数一般为75°—20°。中酒口感微甜、温和，保留了原料的香味物质和营养物质，是酒中精华的部分。
尾酒则是蒸馏结束阶段流出的酒体。尾酒的特点是度数大幅度降低，基本在20°以下，酒水脂混合比例严重失衡，水占到85%以上。尾酒口感发酸、苦涩，水杂味重，浑浊不堪。
头酒与尾酒哪个更好呢？单纯的头酒和尾酒都不太理想。在白酒酿造中，有一句俗语“掐去头尾取中间”，这才是最佳的选择。酒的味道，一般是酒头香，暴辣味大；酒身较为融洽；酒尾甜，但邪杂味大。在摘酒时，我们需要掐头去尾，分别贮存。这样，酒头可以用来勾兑白酒，而挑选适宜的馏份的酒尾也可以作为勾兑白酒的原料。
白酒的酿造过程是一个复杂而精细的过程，头酒、中酒、尾酒各有其特点。在制作白酒时，我们需要根据不同的需求，合理搭配这三种酒，才能酿造出美味的佳酿。而“掐去头尾取中间”的原则，更是体现了白酒酿造的智慧和技巧。在未来的日子里，让我们继续传承和发扬白酒文化，让这古老的技艺焕发出新的生机。
