工艺特色与品质要求
一、特香型白酒的定义与代表
何为特香型白酒？它是以江西四特酒为典型代表的白酒类别。特香型白酒的酿造采用独特的工艺，以大米、高粱为主要原料，小麦制成的中温大曲作为糖化发酵剂，通过地窖发酵、醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味而成。这种白酒的特点是无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。
二、特香型白酒的酿造工艺特点
特香型白酒的酿造工艺具有以下特点：
1. 酿酒原料：主要采用大米（或高粱加大米）。
2. 糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲。
3. 用曲量：一般在8%-10%之间。
4. 工艺特点：大米与酒醅混蒸，采用续餾混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餾，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟。
5. 发酵周期：一般为30天。
6. 发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥。
7. 贮酒容器：陶坛。
三、特香型白酒的国标数据
特香型白酒的国标数据GBT 20823-2007对高度酒和低度酒的理化要求如下：
高度酒理化要求（41—68度）：
- 香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。
- 总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.5、一级≥0.4。
- 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥2.0、一级≥1.5。
- 丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥20、一级≥15。
低度酒理化要求（18—40度）：
- 香气：且浓、清、酱三香，但匀不露头，复合香气。
- 总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.4、一级≥0.25。
- 总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥1.8、一级≥1.2。
- 丙酸乙酯／（mg／L）：优级≥15、一级≥10。
通过以上介绍，我们可以了解到特香型白酒的独特魅力和酿造工艺的复杂性。这种白酒以其独特的香气、口感和品质，深受消费者喜爱。
