大家好，今天我们将深入探讨酒曲草的制作及其在酒曲配方中的应用。酒曲，作为酿酒过程中的关键因素，不仅影响酒的口感，还直接影响产量。以下将详细介绍酒曲草的制作过程、酒曲配方及作用，帮助大家更好地理解这一传统工艺。
一、酒曲草的制作与用量
酒曲，又称酒药丸子，是酿酒过程中不可或缺的成分。以下以一斗米为例，介绍酒曲的制作配方和用量。
1. 原料准备：收集辣蓼草晒干，取叶子揉碎，晒干后的辣蓼草一般三到四两。收集辣蓼草花和金樱子，增加甜度并减少酒的沉淀物，这两种原料无需晒干。
2. 米的选择：早稻米浸泡三四个小时后捞出控干水分。
3. 混合与发酵：将浸泡好的米与辣蓼草、辣蓼草花、金樱子一起粉碎，加入少量水拌匀，形成团状。然后将团状酒曲放在干净的稻草上，覆盖一层稻草，密封发酵。
4. 发酵控制：发酵过程中，酒曲长毛但无倒毛为最佳状态。发酵好的酒曲在阴凉处吹半干，再晒干备用。一般五十斤米使用八粒酒曲即可。
二、香型酒曲配方
以下介绍一种香型酒曲配方，包括辣蓼草、茯苓和甘草。
1. 原料准备：辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克。
2. 粉碎与混合：将辣蓼草、茯苓和甘草粉碎成粉，与糯米粉混合均匀。
3. 制作酒曲：将糯米粉与水揉搓成面团，取适量曲料揉搓成直径约2公分的曲团。
4. 发酵与晒干：将揉好的酒曲摆在稻壳上，用毛巾或纱布盖上，在室内温度25度左右发酵三天，最后晒干。
三、辣蓼草的制曲方法
以下是制作辣蓼草酒曲的方法：
1. 原料准备：100斤大米、10斤干辣蓼草、桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子各半斤。
2. 粉碎与混合：将大米和辣蓼草等原料粉碎成粉末，混合均匀。
3. 制作酒曲：将混合物捏成鸡蛋般大小的圆球，表面均匀粘上老酒曲粉末。
4. 发酵：将酒曲放入筐中，覆盖稻草，放置24-36小时。
四、酒曲晒干方法
酒曲晒干方法如下：
1. 原料粉碎：将大麦和豌豆按比例混合粉碎。
2. 踩曲：粉料加水拌匀，踩成曲坯。
3. 入房排列：曲室温度调节在15-20℃，将曲坯运入房中排列。
4. 长霉：封闭曲室，控制升温，使曲坯表面出现霉菌斑点。
5. 晾霉：打开门窗，排潮降温，使曲坯表面干燥。
6. 起潮火：封闭门窗，调节品温，使曲坯逐渐成熟。
7. 大火期：保持高温，使曲坯成熟。
8. 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降。
9. 养曲：控制品温，使曲坯继续蒸发水分。
10. 出房：将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
五、辣蓼花的制曲方法
以下是辣蓼花制曲的方法：
1. 原料准备：糯米粉500克，辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克。
2. 粉碎与混合：将辣蓼草、茯苓和甘草粉碎成粉，与糯米粉混合均匀。
3. 制作酒曲：将糯米粉与水揉搓成面团，取适量曲料揉搓成直径约2公分的曲团。
4. 发酵与晒干：将揉好的酒曲摆在稻壳上，用毛巾或纱布盖上，在室内温度25度左右发酵三天，最后晒干。
六、辣蓼草的图片与作用
辣蓼草，作为一种天然的“酒曲”，在酿酒过程中起着至关重要的作用。
1. 价值与作用：辣蓼草中含有霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能有效促进微生物的生长和繁殖。
2. 杀虫、拒食、驱避活性：辣蓼草还具有杀虫、拒食、驱避活性等作用，能有效杀死有害细菌。
3. 稳定酒药质量：辣蓼草对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。
通过以上对酒曲草制作、酒曲配方及作用的介绍，相信大家对这一传统工艺有了更深入的了解。希望这些知识能对您的酿酒过程有所帮助。
